La "colla proteica" che si trova in molti cereali che può provocare allergia e intolleranza.


Il termine glutine deriva dal latino: "gluten" che tradotto vuol dire colla, perchè è un tipo di colla proteica che si trova in molti cereali. Il glutine è generato dall'unione di alcune proteine: la gliadina e la glutenina.
Quando al glutine si unisce dell' acqua si forma una massa gommosa, che riconosciamo come impasto e che è di importanza fondamentale per riuscire a valutare la qualità e l' attitudine di panificazione. Più un cereale contiene glutine più è adatto all' elaborazione per il pane, pizze, pasta, torte, ecc., proprio perchè il glutine rende l' impasto morbido, elastico e soffice.
I cereali che contengono glutine sono: frumento, segale, farro, kamut, orzo, avena.
Il glutine, per il suo tenore proteico è spesso usato come sostitutivo della carne in alcune diete vegetariane, ad esempio è la base del seitan. 
Viene anche usato come addensante di alcuni farmaci e industrialmente come collante per l'apprettatura di carte e tessuti.
Chi è intollerante o allergico al glutine (celiaco), produce durante la digestione del glutine degli anticorpi che determinano il processo infiammatorio e le alterazioni patologiche a carico dei villi intestinali. Inoltre alcuni peptidi derivati dal glutine (in particolare il frammento 31-49 di 19 amminoacidi) in soggetti sensibili provocano reazioni immunitarie abnormi. In questi casi i linfociti T, non trovando organismi estranei, attaccano le cellule dei villi intestinali. Questa condizione patologica prende il nome di morbo celiaco, "celiachia".
Ci sono molti prodotti alimentari senza glutine sul mercato, ma solo gli alimenti con il simbolo della spiga sbarrata, che è stato registrato dall'Associazione Italiana Celiachia come marchio a tutela dei consumatori, sono idonei ai celiaci, perchè viene assicurato che il contenuto di glutine è inferiore alle 20 ppm. Ciò è quanto indicato dalla Associazione e dal Ministero della salute. 
Attenzione: prodotti non italiani possono ottenere ugualmente il simbolo concesso dalle varie associazioni per i rispettivi territori di competenza, ma le modalità di certificazione sono diverse. In alcuni Paesi la spiga certifica un contenuto in glutine di 20 ppm, in altri si possono raggiungere anche le 100 ppm.

 
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